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鹰嘴豆蛋白水解物类蛋白反应修饰与抗氧化活性研究
作者: 王晗欣 ; 杜双奎 ; 赵艳 ; 乔丽华
关键词: 鹰嘴豆蛋白水解物 类蛋白反应 抗氧化活性 响应面分析
摘要：以碱性蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白,制备水解度为20.03%的蛋白水解物,以该蛋白水解物为底物进行类蛋白反应修饰,制备抗氧化活性肽。以游离氨基减少量为试验指标,在分析反应温度、加酶量、底物质量分数对类蛋白反应影响的基础上,采用中心组合设计建立酶添加量、底物质量分数和pH值与游离氨基减少量的回归模型,优化类蛋白反应条件。试验结果表明,所建回归模型具有统计学意义,可以预测类蛋白反应规律。pH值对游离氨基减少量影响最大,其次是加酶量,底物质量分数影响较小。类蛋白反应的优化条件是：酶添加量417.4 U/g,底物质量分数49.8%和pH 3.48。抗氧化活性分析表明,类蛋白反应修饰产物的还原力和·OH清除率显著提高。