食品源抗冻多肽的制备及冰晶抑制作用研究

作者: 洪晶 [1] ; 汪少芸 [1] ; 吴金鸿 [2] ; 饶平凡 [1]

关键词: 酶解明胶抗冻多肽冰晶抑制表面亲水-互补作用

摘要：目的：因抗冻蛋白具有控制冰晶生长，减少细胞损伤及保持产品原有组织结构、质地和品质的特点和突出意义而成为研究的热点。方法：以食品源的食用明胶为原材料，通过控制木瓜蛋白酶的切割条件，将活性多肽切割为具有特定的肽链长度和结构组成．从而使抗冻活性得以高效实现。结果：酶切多肽抗冻活性的实现受酶，底物比、酶解时间、酶解温度等条件的影响。优化的酶解条件为：pH7．0，酶／底物配比1：10；酶解时间30min；酶解温度37℃。通过SephadexG-50和SephadexC-25色谱分离以及MALDI—TOF质谱鉴定，分子质量在700～1318U的亲水多肽表现显著的抗冻活性。结论：多肽酶解液在经cold—heat—stage循环后冰晶的生长和抗冻活性表现出特定的规律。控制优化酶解条件是实现多肽抗冻活性的关键所在。抗冻多肽与冰结构分子的作用机制服从表面亲水一互补作用模式。

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食品源抗冻多肽的制备及冰晶抑制作用研究

作者: 洪晶 [1] ; 汪少芸 [1] ; 吴金鸿 [2] ; 饶平凡 [1]

关键词: 酶解 明胶 抗冻多肽 冰晶抑制 表面亲水-互补作用

关键词: 酶解明胶抗冻多肽冰晶抑制表面亲水-互补作用