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养殖大黄鱼冰点调节剂研制
作者: 胡烨 [1] ; 何建东 [1] ; 王朋 [1] ; 吴冬梅 [1] ; 罗红宇 [1] ; 励建荣 [2,3]
关键词: 大黄鱼 冰温保鲜 冰点调节
摘要：研究冻结温度、冻结介质、鱼肉含水量及鱼块大小对养殖大黄鱼冻结过程中所产生的影响。在此基础上．考察NaCl、蔗糖、山梨醇、VC、葡萄糖对降低鱼块冰点所起的作用。通过Box—Behnken设计．结合鱼块冰点与感官品质变化，优化冰点调节剂的配方．最终选用2次挤压TPA方法对冰点调节剂处理前后的鱼肉质构特性进行测定。结果表明，相同冷冻温度和冷冻介质条件下，大黄鱼鱼块越小，含水量越低，鱼块降温越迅速。液体速冻比气体速冻具有更高的降温效率。通过Design—expert7．0软件确定的最佳冰点调节剂配方是：NaC15．16％．蔗糖2．96％，山梨醇7．15％。与空白对照组相比，将大黄鱼冰点从-1．5℃降低到-4．2℃，降低冰点作用明显，而鱼肉质构特性无统计学差异（P〉0．05）。