冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响

作者: 宋丽丽 [1] ; 毛金林 [1] ; 陈杭君 [1] ; 李仁伟 [2] ; 穆宏磊 [1] ; 郜海燕 [1]

关键词: 斑点叉尾鮰鱼片冻藏蛋白质冷冻变性超微结构

摘要：目的：研究不同冻藏温度及抗冻剂对鲴鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响。方法：蛔鱼剖片后一部分置于-18、-30和-50℃3种温度下冻存15个月，另一部分先用三聚磷酸钠混合液浸渍2min，取出沥干，10min后置于上述温度下．测定冻藏前、后各品质指标的变化情况。结果：鲴鱼片3种不同温度冻藏15个月后，粗脂肪和粗蛋白含量下降，pH值下降，TVB—N值和K值上升，盐溶蛋白的含量下降，Ca2LATPase活性降低，鱼肉营养品质下降，蛋白质发生冷冻变性。冻藏温度越低．蛋白质的冷冻变性程度越轻，纵肌切片基本结构特征保持较好。添加多聚磷酸盐抗冻剂有助于保持鱼片的营养品质，降低蛋白质冷冻变性。结论：冻藏温度对聋回鱼片蛋白质冷冻变性和超微结构有显著影响，抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性。

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冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响

作者: 宋丽丽 [1] ; 毛金林 [1] ; 陈杭君 [1] ; 李仁伟 [2] ; 穆宏磊 [1] ; 郜海燕 [1]

关键词: 斑点叉尾鮰 鱼片 冻藏 蛋白质冷冻变性 超微结构

关键词: 斑点叉尾鮰鱼片冻藏蛋白质冷冻变性超微结构