发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响

作者: 吴艳艳 [1] 王辉 [2] 邢凯 [2] 刘莹 [2] 王勇 [2] 张月如 [2] 王芳 [2] 李景明

关键词: 酵母助剂总酚香气氨基甲酸乙酯感官评价

摘要：感官品质是评价葡萄酒品质好坏的重要指标,其包括色泽、香气和滋味等.采用仪器分析方法检测葡萄酒的芳香成分、总酚和色度等指标,结合感官评价结果确定添加酵母助剂(主要为铵盐和维生素B1)对酒感官品质的影响.感官品评结果表明,添加酵母助剂改善了葡萄酒的感官品质.仪器分析结果表明,添加酵母助剂后,葡萄酒中的总酚含量为2 537.88 mg/L,提高了12.98％;改善了葡萄酒的色度,色度值由9.96提高至11.08;提高了酯类物质的含量,增加了葡萄酒的青草味、花香和果香;氨基甲酸乙酯的含量升高至8.64μg/L,虽有增加,但仍在限量范围内.

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发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响

作者: 吴艳艳 [1] 王辉 [2] 邢凯 [2] 刘莹 [2] 王勇 [2] 张月如 [2] 王芳 [2] 李景明

关键词: 酵母助剂 总酚 香气 氨基甲酸乙酯 感官评价

关键词: 酵母助剂总酚香气氨基甲酸乙酯感官评价