尸胺/葡萄糖美拉德反应的影响因素、表征及应用

作者: 刘宇 [1] 姜维 [1] 杨会成 [2] 相兴伟 [2] 胡世伟 [1] 李世杰 [1]

关键词: 尸胺生物胺葡萄糖美拉德反应酱油

摘要：尸胺是一种食品中常见的有毒物质,降低其浓度是食品领域研究的重要方向.采用尸胺/葡萄糖美拉德反应作为尸胺控制的新方法.对尸胺/葡萄糖美拉德反应体系,分析了反应时间、温度、初始pH值、NaCl含量、葡萄糖初始浓度和尸胺初始浓度对尸胺去除率的影响.结果表明,尸胺去除率随反应时间的延长,温度的升高,初始pH值和葡萄糖初始浓度的增加而升高;随NaCl含量和尸胺初始浓度的增加而降低,且在特定反应条件下,尸胺可被完全去除.采用荧光强度和紫外-可见吸收光谱图对尸胺/葡萄糖美拉德反应过程进行表征,结果显示反应过程中有新物质生成.在初步应用试验中,添加2％葡萄糖并在95℃条件下加热3h,可以显著将市售酱油中的尸胺浓度从2.32 mmol/L降为1.69 mmol/L(P＜0.05).综上所述,尸胺/葡萄糖美拉德反应是一种有潜力的尸胺控制方法.

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尸胺/葡萄糖美拉德反应的影响因素、表征及应用

作者: 刘宇 [1] 姜维 [1] 杨会成 [2] 相兴伟 [2] 胡世伟 [1] 李世杰 [1]

关键词: 尸胺 生物胺 葡萄糖 美拉德反应 酱油

关键词: 尸胺生物胺葡萄糖美拉德反应酱油