丙烯醛氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响

作者: 吴伟 [1] ; 吴晓娟 [2] ; 林亲录 [1] ; 华欲飞 [3]

关键词: 丙烯醛大豆蛋白凝胶

摘要：以丙烯醛代表脂质次生氧化产物,研究脂质次生氧化产物氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响。采用质构仪、流变仪、持水性测定以及扫描电镜等方法表征大豆蛋白的凝胶性质,结果发现蛋白质氧化造成大豆蛋白的凝胶硬度、凝胶形成温度、凝胶强度以及凝胶持水性下降。随着大豆蛋白氧化程度的增加,大豆蛋白凝胶的粗糙度增加,内部空隙变大,并且分布不均匀。蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响与丙烯醛浓度有关,当丙烯醛浓度低于0.01mmol/L时,蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响程度很小。

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丙烯醛氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响

作者: 吴伟 [1] ; 吴晓娟 [2] ; 林亲录 [1] ; 华欲飞 [3]

关键词: 丙烯醛 大豆蛋白 凝胶

关键词: 丙烯醛大豆蛋白凝胶