面团改良剂对玉米饺子粉流变学特性影响研究

作者: 翟爱华 ; 张钟宇

关键词: 饺子粉改良剂流变学特性

摘要：为改善玉米粉的食用品质,采用添加多种改良剂方法研究其对玉米饺子粉品质的影响。以改性玉米粉与小麦粉混合粉为原料,通过添加谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠等改良剂的单因素试验,对混合粉面团流变学特性的影响规律进行研究。结果表明：谷朊粉可增加面团吸水率,而瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠均使面团吸水率降低,同时面团改良剂可使面团形成时间和稳定时间增加,粉质评价值提高,弱化度降低。玉米粉改良后,能够改变玉米混合粉的流变学特性,提高混合粉的食用品质,可扩大玉米在食品中的应用范围。

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面团改良剂对玉米饺子粉流变学特性影响研究

作者: 翟爱华 ; 张钟宇

关键词: 饺子粉 改良剂 流变学特性

关键词: 饺子粉改良剂流变学特性