乙酰化对红薯淀粉性质的影响

作者: 张磊 ; 熊柳 ; 孙庆杰

关键词: 红薯淀粉乙酰化取代度理化特性

摘要：以红薯淀粉为原料,醋酸酐为乙酰化剂,制备低取代的乙酰化红薯淀粉。通过制备不同取代度乙酰化淀粉（DS0.044～0.096）,与红薯原淀粉进行比较,对乙酰化淀粉的透明度、凝沉性、溶解度、溶胀度、黏度和质构特性等进行深入研究。结果表明,与原淀粉相比,红薯淀粉经乙酰化作用后,凝沉性明显减弱,乙酰化红薯淀粉透明度、溶解度和溶胀度都随着取代度的增加而增加,且明显高于原淀粉。乙酰化红薯淀粉的糊化温度降低6~10℃,最终黏度和回生值显著降低,硬度显著降低。

上一篇：丙烯醛氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响
下一篇：金花茶多糖理化性质的研究

乙酰化对红薯淀粉性质的影响

作者: 张磊 ; 熊柳 ; 孙庆杰

关键词: 红薯淀粉 乙酰化 取代度 理化特性

关键词: 红薯淀粉乙酰化取代度理化特性