发酵、酶解对富硒米粉硒含量的影响

作者: 杨玎玲 [1] 范冬雪 [1] 吴继红 [2] 胡小松 [2] 沈群 [1]

关键词: 富硒米粉发酵酶解硒含量

摘要：酶解或发酵是食品加工常用的手段.在酶解或发酵过程中, 食物中的微量元素会发生变化.本文研究了 (1) α-淀粉酶和胰蛋白酶加酶量、反应pH值、酶解温度和酶解时间对富硒大米粉中硒含量及保留率的影响;(2) 采用植物乳杆菌和酿酒酵母发酵处理富硒大米粉, 分析发酵过程中硒含量的变化, 结果表明:α-淀粉酶酶解淀粉, 可使硒含量提高, 胰蛋白酶处理硒含量下降.α-淀粉酶和胰蛋白酶处理导致硒的保留率分别下降7％～17％和13％～29％, 说明蛋白酶造成的硒的损失大.采用植物乳杆菌和酿酒酵母发酵的大米粉中硒保留率分别下降14.65％和21.66％, 说明采用植物乳杆菌发酵对硒的保存率较好.

发酵、酶解对富硒米粉硒含量的影响

作者: 杨玎玲 [1] 范冬雪 [1] 吴继红 [2] 胡小松 [2] 沈群 [1]

关键词: 富硒米粉 发酵 酶解 硒含量

关键词: 富硒米粉发酵酶解硒含量