酶联重组交联技术制备低脂白羽鸡肉块

作者: 张馨元 [1] 洪永祥 [1] 宗瑜 [1] 陈秋妹 [1] 周红 [2] 陈明 [2] 汪少芸 [1]

关键词: 谷氨酰胺转氨酶大豆分离蛋白亲水胶复合磷酸盐鸡肉块

摘要：目的:为充分利用本省的优质资源白羽鸡, 采用生物交联技术, 研制低脂白羽鸡肉块.方法:以嫩度为主要筛选指标, 采用单因素试验筛选谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、复配亲水胶和复合磷酸盐的适宜添加量, 利用响应曲面法优化配方, 做感官评定.结果:白羽鸡肉块的最佳配方:谷氨酰胺转氨酶1.07％ (体积分数, 下同) 、大豆分离蛋白6％、复配亲水胶0.48％、复合磷酸盐0.31％.在此条件下, 研制的白羽鸡肉块不仅脂肪含量低, 而且感官品质得以提高.结论:利用生物技术研制的新型低脂白羽鸡肉块具有低脂、健康、风味好的特点.

酶联重组交联技术制备低脂白羽鸡肉块

作者: 张馨元 [1] 洪永祥 [1] 宗瑜 [1] 陈秋妹 [1] 周红 [2] 陈明 [2] 汪少芸 [1]

关键词: 谷氨酰胺转氨酶 大豆分离蛋白 亲水胶 复合磷酸盐 鸡肉块

关键词: 谷氨酰胺转氨酶大豆分离蛋白亲水胶复合磷酸盐鸡肉块