高压二氧化碳处理对鲜切青菜微生物与品质的影响

作者: 侯志强黄玮婧廖小军王永涛

关键词: 青菜鲜切高压二氧化碳微生物品质

摘要：以青菜为原料,优化清洗工艺,研究高压二氧化碳(HPCD)处理鲜切青菜在贮藏期(4℃避光贮藏9d)中微生物数量、失重率、可溶性固形物、pH值、质构、色差、过氧化物酶(POD)活性及感官评价的变化规律.ClO2结合超声清洗15 min后,鲜切青菜的菌落总数下降1.2个对数.鲜切青菜经不同压力HPCD[3,3.5,4 MPa/(5 min)]处理后,菌落总数分别下降0.2,0.6和1.8个对数.HPCD处理后POD酶活下降19％～26％,叶绿素升高9.8％～34.6％,色泽更为鲜绿.然而,HPCD处理会破坏青菜质构,造成汁液流失,感官接受度降低.贮藏期间鲜切青菜微生物数量显著增加,贮藏结束时所有处理组微生物数量都超过未处理组.pH值显著下降,POD酶活性先下降后上升,颜色和叶绿素含量保持稳定,说明HPCD处理能够很好地保持青菜的颜色.本研究为HPCD技术应用于鲜切青菜加工提供了理论依据.

上一篇： 轮状病毒核酸标准物质研究
下一篇： 植物乳杆菌JCM1149的抑霉活性及其在酱菜保藏中的应用

高压二氧化碳处理对鲜切青菜微生物与品质的影响

作者: 侯志强 黄玮婧 廖小军 王永涛

关键词: 青菜 鲜切 高压二氧化碳 微生物 品质

作者: 侯志强黄玮婧廖小军王永涛

关键词: 青菜鲜切高压二氧化碳微生物品质