血红蛋白及其衍生物在食品中的应用

作者: 宋璇 [1] 侯成立 [2] 高远 [2] 朱杰 [3] 张德权 [2]

关键词: 血红蛋白衍生物着色剂乳化剂食品

摘要：血红蛋白是血液中蛋白质的主要组成成分,由珠蛋白和卟啉铁组成,含有丰富的铁离子和氨基酸.血红蛋白及其衍生物可作为着色剂、乳化剂、补铁剂等应用于食品加工中.由于血红蛋白对光敏感,稳定性差,有血腥气味等,限制了其加工与应用的发展.本文综述了血红蛋白及其衍生物的制备方法,以及在食品中的应用,以期为血红蛋白的研究与应用提供参考.

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血红蛋白及其衍生物在食品中的应用

作者: 宋璇 [1] 侯成立 [2] 高远 [2] 朱杰 [3] 张德权 [2]

关键词: 血红蛋白 衍生物 着色剂 乳化剂 食品

关键词: 血红蛋白衍生物着色剂乳化剂食品