方便面面体主成分对调料包中风味成分释放规律的影响

作者: 朱运平 [1] 刘野 [2] 李秀婷 [3] 丁克芳 [4] 罗之纲 [4] 王秋燕 [5]

关键词: 方便面风味淀粉蛋白质油脂

摘要：分析了市场主要品牌红烧牛肉面粉包及酱包中主要挥发性风味成分,并考察面体中主要成分淀粉、蛋白质及油脂对挥发性风味成分的影响,结果表明:从方便面酱包、粉包中分别检测出36种和25种挥发性风味物质,且酱包中风味物质强度比粉包中大.小麦淀粉和棕榈油对风味化合物有结合作用,能够减弱风味化合物强度,大豆蛋白对多数风味化合物的影响不大,对部分风味化合物有增强的作用.本研究结果为方便面中部分添加剂的升级改良及替换提供基础数据,以满足消费者对产品健康、营养、方便、美味的诉求.

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方便面面体主成分对调料包中风味成分释放规律的影响

作者: 朱运平 [1] 刘野 [2] 李秀婷 [3] 丁克芳 [4] 罗之纲 [4] 王秋燕 [5]

关键词: 方便面 风味 淀粉 蛋白质 油脂

关键词: 方便面风味淀粉蛋白质油脂