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富含不饱和脂肪酸食品加工过程中的组分变化研究与展望
作者: 郜海燕 ; 华颖 ; 陶菲 ; 穆宏磊 ; 宋丽丽
关键词: 不饱和脂肪酸 油脂 加工 组分变化
摘要：对食品中不饱和脂肪酸的来源、功效及其在加工过程中组分变化作概述。详细介绍了食品加工过程中不饱和脂肪酸的自动氧化、光氧化和酶促氧化过程;分析热加工过程中不饱和脂肪酸氧化机理,探讨辐照对食品中脂肪酸裂解的影响。在此基础上,总结了富含不饱和脂肪酸食品在加工过程中存在的典型问题,并分析相关的科学研究瓶颈,展望富含不饱和脂肪酸食品加工的发展趋势,期望对相关领域的科学研究有所启发。