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大豆糖蛋白的抗氧化特性及其机理
作者:夏秀芳 李芳菲 潘男 邓思杨 邵美丽 王浩
关键词: 大豆蛋白; 美拉德反应; 抗氧化; 结构; 机理;
摘要：将大豆分离蛋白（SPI）与葡萄糖按质量比1∶2混合,通过美拉德反应生成大豆糖蛋白,测定不同反应温度（70,80,90℃）、不同反应时间（0,1,2,3,4,5,6h）条件的大豆糖蛋白的还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、游离氨基含量、褐变程度,紫外光谱扫描分析和聚丙烯酰氨凝胶电泳（SDS-PAGE）等指标,探讨大豆糖蛋白的抗氧化性及其作用机理。结果表明:随着反应时间的延长,大豆糖蛋白中游离氨基含量逐渐减少（P<0.05）,反应褐变程度越大,抗氧化性越高,其中90℃6 h的大豆糖蛋白具有最高的还原能力,比SPI还原能力高5.6倍;90℃5 h的MRPs羟自由基清除能力与SPI相比提高了1.69倍,其DPPH自由基清除能力高达68.55%,是SPI的DPPH自由基清除能力的3.67倍。紫外扫描结果表明:MRPs的色氨酸吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,而80℃和90℃6 h MRPs色氨酸吸收峰有明显减弱趋势。SDS-PAGE电泳图谱表明,随着反应的进行,MRPs的α′和α亚基条带逐渐变浅,生成的大分子物质发生聚集。大豆蛋白葡萄糖反应生成的MRPs具有很强的抗氧化性,其抗氧化性与蛋白结构的变化密切相关。