传统烹饪与软罐头番茄牛腩菜肴风味成分的对比研究

作者: 张宁 [1] 陈海涛 [2] 孙宝国 [3] 毛学英 [4] 张玉玉 [5]

关键词: 番茄牛腩挥发性成分固相微萃取气相色谱-质谱联用

摘要：采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对比分析传统烹饪与市售软包装的番茄牛腩莱肴的风味成分.对两种样品进行气-质分析,选取两种极性的色谱柱(DB-WAX,DB-5)对样品进行分离.综合两种样品在不同色谱柱上的分离结果:从两种样品中共检出挥发性成分94种,其中从传统烹饪莱肴共检出风味成分65种,软罐头中共检出52种.从两样品同时检到的风味成分共23种.从检出化合物数量上看,传统烹饪与软罐头番茄牛腩中的醇类、醛类、烃类和含硫/氮类化舍物差异明显;从所检出的化合物相对含量上看,二者的酚/醚类、醛类、酮类与含硫/氮类化合物差异明显.

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传统烹饪与软罐头番茄牛腩菜肴风味成分的对比研究

作者: 张宁 [1] 陈海涛 [2] 孙宝国 [3] 毛学英 [4] 张玉玉 [5]

关键词: 番茄牛腩 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用

关键词: 番茄牛腩挥发性成分固相微萃取气相色谱-质谱联用