植物甾醇酯的微囊制备及其在夸克干酪中的应用

作者: 张秀秀曲佳林李晓东赵铭琪杨婉霜齐岩周虹

关键词: 植物甾醇酯降胆固醇微胶囊化夸克干酪质构

摘要：植物甾醇酯是一种新型降胆固醇的健康食品.植物甾醇酯具有生理功能,对低脂夸克干酪的质构有一定影响.本文通过喷雾干燥将植物甾醇酯微胶囊化,在牛乳杀菌前和凝块切割乳清排出后加入,研究其在夸克干酪中应用.根据植物甾醇酯乳液检测和电镜观察结果,选用阿拉伯胶和麦芽糊精混合壁材质量比为1∶1时微胶囊效率最高,达84.12％;选择乳化剂添加量3％,乳化温度65℃,此时乳液最稳定,包埋率最高,达90.34％;选择进风温度190℃,出风温度85℃最佳.另外,微胶囊添加方式和添加量对夸克质构的影响是:乳清排除后添加微胶囊,随着添加量的增加硬度变大,均大于牛奶杀菌前添加微胶囊;两种添加方式的干酪的弹性都大幅度降低,显著低于未添加微胶囊的(P＜0.05);咀嚼性和硬度变化趋势相近;两种添加方式中回复性都显著降低(P＜0.05),当5％时,杀菌前添加微胶囊奶酪回复性显著高于添加量0％的奶酪回复性(P＜0.05).最终选择牛奶杀菌前添加植物甾醇酯微胶囊,添加量4％.建议每天食用夸克干酪至少32 9可达到降胆固醇的效果.

植物甾醇酯的微囊制备及其在夸克干酪中的应用

作者: 张秀秀 曲佳林 李晓东 赵铭琪 杨婉霜 齐岩 周虹

关键词: 植物甾醇酯 降胆固醇 微胶囊化 夸克干酪 质构

作者: 张秀秀曲佳林李晓东赵铭琪杨婉霜齐岩周虹

关键词: 植物甾醇酯降胆固醇微胶囊化夸克干酪质构