老面中乳酸菌产酸性能优化及对馒头品质的影响

作者: 郦金龙 [1] 师雨梦 [1] 滕超 [2] 朱运平 [2] 李秀婷 [1]

关键词: 老面乳酸菌产酸能力馒头品质

摘要：从传统老面中筛选乳酸菌并进行分子生物学鉴定.通过考察碳源、氮源、pH值、培养温度、摇瓶转速、接种量等影响因素,提高乳酸菌的产酸能力.将乳酸菌应用于馒头制作,考察其对馒头风味的影响.分子生物学鉴定结果表明,筛选到的3株乳酸菌同为球菌属的粪肠球菌,该乳酸菌的最佳产酸条件为:葡萄糖为碳源,酵母提取物为氮源,培养基初始pH值6.8,装液量50 mL,培养温度25℃,转速80 r/min,接种量2.0％.感官评价结果表明:该乳酸菌对馒头的表皮颜色和表皮状况均有较显著影响.

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老面中乳酸菌产酸性能优化及对馒头品质的影响

作者: 郦金龙 [1] 师雨梦 [1] 滕超 [2] 朱运平 [2] 李秀婷 [1]

关键词: 老面 乳酸菌 产酸能力 馒头品质

关键词: 老面乳酸菌产酸能力馒头品质