超声协同接枝反应改性大豆蛋白及其冻融稳定性

作者: 张泽宇于洁徐晔晔葛洪如王喜波江连洲

关键词: 大豆分离蛋白超声波接枝反应冻融循环乳析指数

摘要：采用超声波技术促进大豆蛋白-葡聚糖(SPI-D)接枝反应,提高改性产物的冻融稳定性,研究SPI质量分数、SPI:D质量比、超声反应条件(温度、功率、时间)对接枝产物的接枝度、褐变程度和冻融循环后乳析指数的影响.结果表明:SPI质量分数4％、SPI∶D质量比2∶3、超声反应温度80℃、超声反应功率500 W、超声反应时间40 min条件下,接枝度为32.43％,褐变程度为0.322.改性产物与对照相比,经1,2,3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76％,75.33％,96.20％,显著提高了改性产物的冻融稳定性.由Pearson相关系数和Lorentz函数拟合得知接枝度与冻融稳定性高度相关.红外光谱分析表明发生美拉德反应.紫外光谱分析表明超声SPI-D的分子结构较SPI疏松,其结构朝向有利于提高冻融稳定性方向转变.

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超声协同接枝反应改性大豆蛋白及其冻融稳定性

作者: 张泽宇 于洁 徐晔晔 葛洪如 王喜波 江连洲

关键词: 大豆分离蛋白 超声波 接枝反应 冻融循环 乳析指数

作者: 张泽宇于洁徐晔晔葛洪如王喜波江连洲

关键词: 大豆分离蛋白超声波接枝反应冻融循环乳析指数