- · 2020年营养与健康老龄化会议于10月24-25日在北京召开[10/22]
- · 关于我学会“典赞·2020科普中国”宣传推选公示的说明[10/22]
- · 关于举办中国食品科学技术学会“食品安全与健康科普脱口秀”推优活动的通知[10/14]
- · 关于召开中国食品科学技术学会第十七届年会的通知(第二轮)[10/10]
- · 中国食品科学技术学会关于公布2020年团体标准立项计划(第二批)的通知[09/30]
- · 关于2020年度中国食品科学技术学会科技创新奖评审结果的公示[10/17]
- · 后疫情时代的迭代创新——第二十届中国方便食品大会日程发布[08/27]
- · 关于召开第二十届中国方便食品大会暨方便食品云展览的通知[08/05]
蓝莓多酚稳定性及热降解动力学研究
作者: 矫馨瑶 李恩惠 王月华 李冬男 孟宪军 李斌
关键词: 蓝莓 多酚 稳定性 热降解
摘要:植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物,因其较强的抗氧化活性而具有促进健康的作用.蓝莓中的多酚不仅含量高,而且种类丰富,是多酚的良好来源.通过测定蓝莓多酚在pH值、温度、光照、防腐剂、糖类、氧化剂和还原剂等加工条件下保存率的变化,对蓝莓多酚的稳定性进行研究,分析蓝莓多酚热降解的动力学和热力学.结果表明,pH值、温度、光照、防腐剂、糖类(30%,40%,50%)和氧化剂对蓝莓多酚的稳定性和抗氧化活性影响较大,还原剂对蓝莓多酚的影响较小.由此蓝莓多酚产品应该在避光条件下低温保存,且加工过程中不宜加入氧化剂.蓝莓多酚热降解分析结果表明,蓝莓多酚热降解符合一级动力学反应和Arrhenius模型,且随着温度升高而增加,反应的活化能为48.99 kJ/mol,焓变为正值,表明蓝莓多酚热降解是吸热过程.吉布斯自由能为正值,表明蓝莓多酚热降解过程不是自发反应.熵变为负值,说明过渡态的结构自由度低于反应物.
上一篇: 亲和层析法纯化重组大肠杆菌表达的亚油酸异构酶
下一篇: 广陈皮促消化功能物质基础的研究