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微胶囊化乳清蛋白水解物的降胆固醇活性、苦味和稳定性研究
作者: 庄建鹏 李晓东 杜玲玲 李东花 赵永波 马少杰 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨150030 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030
关键词: 乳清蛋白水解物 降胆固醇 微胶囊化 乳清蛋白 麦芽糊精 苦味
摘要：利用胰蛋白酶水解乳清浓缩蛋白（WPC）,经超滤、脱盐处理获得乳清蛋白水解物（WPCH）。以WPC、WPC和麦芽糊精的混合物为壁材,利用喷雾干燥法对WPCH进行微胶囊化处理,然后测定WPCH的降胆固醇活性,热处理（90℃,15 min）的WPC和麦芽糊精为壁材的WPCH微胶囊的包埋率、苦味程度、吸湿性、玻璃态转化温度及微观形态。结果表明,用胰蛋白酶水解WPC可以获得具有降胆固醇活性的WPCH,经超滤、脱盐处理后,WPCH对胆固醇胶束的溶解度的抑制率为47.53%。微胶囊化WPCH的苦味程度明显降低（P〈0.05）。微胶囊化处理后,样品的吸湿性从55.88 g/（100 g）降为22～24 g/（100 g）,而样品的Tg值从64.17℃提高到73.63℃,表明微胶囊化处理使样品稳定性增加。与WPC相比,加热处理的WPC和添加麦芽糊精的WPC都能提高包埋效率,为62.41%。利用喷雾干燥法微囊化的WPCH与未包埋的WPCH相比,不会对降胆固醇活性产生影响。上述结果表明,以WPC与麦芽糊精为壁材的微胶囊化WPCH,能明显降低苦味并提高产品稳定性,不会对降胆固醇活性产生影响。