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不同电压击昏鸡肉微观结构及理化特性研究
作者: 闵辉辉 [1] ; 孙京新 [2] ; 徐幸莲 [1] ; 周光宏 [1] ; 黄明 [1]
摘要：探讨了不同电压击昏后鸡肉微观结构及理化特性的变化。肉鸡分别经过60,80,90,100V或120V电压击昏后宰杀,取胸肉并分别放置3,24 h,用透射电镜和光镜观察和测定其微观结构,进行差示扫描量热法分析和十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳,用低场核磁共振测定样品水分分布。结果显示：120V电压击昏组样品的微观结构遭到破坏;除120V外,其余各组宰后3 h肌纤维直径均小于宰后24 h;SDS-PAGE图谱显示60V电击昏处理组的49 ku蛋白发生降解,24 ku和28 ku蛋白灰度值增加（P〈0.05）;120V电击昏处理组T22峰面积比例显著低于其它处理组（P〈0.05）。不同电压击昏后鸡肉微观结构破坏程度以及保水性存在差异,高压虽会抑制部分肌原纤维蛋白的降解,但对肌浆蛋白的变性及降解影响不大。