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食品中Maillard反应伴生化学危害物的形成机制与控制技术研究
作者: 金成 ; 章宇 ; 陆柏益 ; 张英
关键词: 美拉德反应 化学危害物 形成机理 控制技术
摘要：食品加工过程中产生的化学危害物,通常是食品产业中长期存在的重大安全隐患,与人类多种慢性疾病和癌症的发生密切相关,是全人类需要解决的共性问题。本文重点阐述在食品加工过程中Maillard反应伴生危害物的形成机制与控制技术的研究现状、存在问题和发展方向。