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优势腐败微生物对养殖美国红鱼风味的影响
作者: 杨华 [1,2] ; 寿飓峰 [1,2] ; 陈祖满 [3]
关键词: 美国红鱼 优势腐败微生物 风味
摘要：以养殖美国红鱼为研究对象,采用固相微萃取技术（SPME）及气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析优势腐败微生物对养殖美国红鱼风味的影响。结果表明：在弧菌属和黄杆菌属为主的优势腐败微生物分别作用下,醛类物质被不同程度地利用,产生烃类、酸类、酯类以及含硫、氮化合物,其中主要的腥臭物质为甲基脂肪酸、甲硫醇、三甲胺和吲哚等。本试验验证了优势腐败微生物对于美国红鱼腥臭味的产生有一定的影响。