超高压处理对冻藏南美白对虾理化指标及品质的影响

作者:李秀霞孙攀孙协军蔡路昀励建荣

关键词: 超高压; 南美白对虾; 冻藏; 理化指标; 品质;

摘要：以500 MPa保压5,10,20 min的南美白对虾为对象,研究其在-18℃贮藏过程中理化指标、水分含量、水分分布及存在状态和组织结构的变化。结果表明,贮藏期结束时,各组对虾理化指标(pH值和TVB-N值)均未超标;未经超高压处理的对虾头胸部出现黑变现象,超高压处理改善了对虾的外观和色泽;保压5 min和10min组对虾的硬度、弹性和水分状态变化小于保压20 min组,且这两组对虾水分损失更小,肌肉纤维排列较为致密。500 MPa/5 min和500 MPa/10 min的超高压处理条件较为合适,可适当改善对虾色泽、质地及组织结构。

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超高压处理对冻藏南美白对虾理化指标及品质的影响

作者:李秀霞 孙攀 孙协军 蔡路昀 励建荣

关键词: 超高压; 南美白对虾; 冻藏; 理化指标; 品质;

作者:李秀霞孙攀孙协军蔡路昀励建荣