大豆酱油分子质量超滤分级及抗氧化活性研究

作者:张建友陈志明王芳陈立帆周垚丁玉庭

关键词: 酱油; 超滤; 抗氧化活性; 清除自由基;

摘要：为研究酱油中不同分子质量段酱油肽的抗氧化能力,通过高效液相色谱法测定酱油中蛋白质及多肽的分子质量分布情况,并分别使用截留分子质量为2,5,10 ku的超滤膜进行分级。探究温度、压力和时间对膜渗透通量的影响,结果表明在操作压力为600 kPa、温度35℃下超滤120 min的膜通量较高。超滤分级后得到分子质量分别为>10 ku,5～10 ku,2～5 ku,<2 ku的4个部分。分别研究4个组分的酱油肽对羟自由基、超氧阴离子自由基、ABTS·+自由基的清除能力,研究结果表明:4种酱油组分均具有一定的抗氧化能力,其中分子质量<2 ku和2～5 ku的酱油组分抗氧化能力较强,说明酱油中含有两种分子质量的抗氧化性肽。

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大豆酱油分子质量超滤分级及抗氧化活性研究

作者:张建友 陈志明 王芳 陈立帆 周垚 丁玉庭

关键词: 酱油; 超滤; 抗氧化活性; 清除自由基;

作者:张建友陈志明王芳陈立帆周垚丁玉庭